Høne pøne

Høne pøne og hane pane - disse gjør seg godt i en søndagsgryte som står og putrer ganske lenge. Men det er ikke alltid man tenker på å rusle innom slaktern for å forberede såntno på en lørdag, derfor kan det være greit å handle frossent for å ha liggende, de gangene man kommer over dem. Som regel ligger de litt bortgjemt og ganske anonymt innpakket, og som med kyllingleveren vet ikke engang butikkpersonalet at de har det. Flaks da at fryseren til Kiwi sprellet med høns en ettermiddag jeg var innom for å handle melk (til white russian, antar jeg). Dette blir fin kraft, tenkte jeg, og glemte straks jeg hadde lukket døra til frysen. Heldigvis lå det og vaket bak i hukommelsen at å koke kraft er fin innendørs-aktivitet en regnfull høstsøndag. Og hva skal man så med kraften (og høna) om ikke å lage en gryte eller så?

Siden jeg ikke har gjort dette før smugtittet jeg litt på internett, og fant noen fine utgangspunkt på Lykkelig Mat. (Historien til denne høna kjenner jeg dessverre ikke).

Hønsegryte

Del 1: Kraft

Ta et stk høne (tin et døgn i kjøleskap hvis frossent), skyll av og del i to, evt. fire porsjonsstykker. Skjær langs brystet og klipp opp ryggen, da har man to, del opp evt. videre bryst og vinger. Legg delene i en kjele (av jern hos meg, sunt skal det være) sammen med noen laubærblad og noen pepperkorn og dekk med vann. Kok opp og la småputre til det er mørt, dvs minst 1 1/2-2 timer, og kjøttet løsner fra beina. Ha gjerne oppi litt løk, hvitløk og kanskje noen gulerøtter underveis. Når du synes kjøttet virker greit, ta ut høna, ta av skinnet (mye fett der gitt) og renskjær fileter og kjøttstykker. La kraften fortsette å putre til den er redusert til ca. 1l, og sil av.

Del 2: Frikassé/gryte

Smelt smør i en gryte, rør i mel og bland inn fløte eller melk til en jevning. Spe på med kraft til du har en passelig blanding, og ha oppi grønnsaker etter ønske. Gjerne løk, purre og gulerøtter, jeg brukte også noen paprika og en liten korianderkvast. Og mer purre. Dette kan stå og putre en liten stund til grønnsakene er møre, så kan man ha i kjøttet og la det stå ennå en liten stund.

Smak til med evt. mer krydder (type pepper), og så er det vel bare å servere. Antageligvis er poteter smart ved siden av (eller i gryta), jeg brukte brød (og da kan man jo dyppe i sausen og). Til alt dette drakk jeg en Vinha da Tapada Coelheiros, som noen kanskje vil påpeke ikke er 100% match med maten, men jeg hadde ganske lyst å smake den pga tidligere fine opplevelser med pappvinen Wine4You fra samme produsent (dessverre utgått fra polets lister). Fin kokkevin er den iallefall.

Jeg fikk endel kraft til overs, og er dermed den lykkelige eier av en suppe eller ennå en gryte senere i vinter. I tillegg til senere i uka, dagens porsjon ville antageligvis vært nok til fire.

Til dessert hadde jeg egentlig handlet noen fiken (2.50/stk må jo bety at de er godt i sesong), men de hadde blitt liggende litt lenge på hylla, så jeg sto over, og hoppet rett til medbrakt fra Det Landet.

Macieira

En liten sjokoladebit og et glass Macieira gjør susen. Barskapet holder omlag 10 grader nå om høsten, så isbit er strengt tatt ikke nødvendig.

Forberedelser

Det er enkelte matvarer man alltid bør ha liggende. F.eks puffet ris og gin, men antageligvis ennå viktigere sennep og pølser. For plutselig er det søndag og man må trøste seg litt og lade opp til den nye uken. Pølsene og sennepen bør vel strengt tatt være hjemmelaget, men om man som meg ennå ikke har kommet igang med kjøttkverna eller handlet sennepsfrø bør man iallefall sørge for at pølsene kommer fra glade griser, f.eks Grøstad (det er jo lite vits å lage mat med triste råvarer). En fin regel å følge er også at jo mer tilbehør, jo bedre.

Søndagspølser

Frokostpølser fra Grøstadgris passer fint, evt. andre som smaker litt. Stek poteter og hvitløk i olje, dryss over godt med salt og pepper og litt grønt (basilikum, rosmarin eller hva man nå har i vinduskarmen). Når potetene er ferdig kan man dempe varmen og legge noen tomater (hele eller delt i to) og noen pølser i panna. Beregn alltid en ekstra pølse, klarer man ikke spise alt har man noe til frokosten på mandag. Ta pølsene av panna og stek et speilegg med noe god ost på. Spis pølser og poteter med speilegg, sennep (skånsk) og aïoli (hvis man har en rest liggende), eller creme fraiche. Tomatene blir gode med en persillekvast til og noen oliven. Drikk pappvin til, fra melkeglass.

Som en øvelse for leseren kan man nå slå opp Nigel Slaters fine bok Appetite på henholdsvis Amazon.com og Amazon.co.uk og se hvilken utgave som fortjener navnet.

Ana Bacalhau

Ok, hun var ikke på middag hos meg ikveld (men jeg skal på Deolinda i oktober). Derimot har jeg laget en ganske trad og ganske god vestnorsk bacalao-middag, med oppskrift fra Kristiansund. Et antall oppskrifter på slik bacalao går ut på å koke og trekke ting så og så lenge hver for seg og slik og slik og blande etterhvert, men jeg følger stol-på-råvarene-det enkle-er-ofte-det-beste-prinsippet. Mens man renser, hakker og skjærer bør man i det minste ha en voksen Martini Bianco til følge (voksen som i fra 1.5l flaske fra tax-free'en).

Bacalao (du vet, fra vestlandet)

Klippfisk vannes ut over natta og deles opp i passelige små biter (gaffelstørrelse). Fres løk (en hel) og hvitløk (en hel fersk) på svak varme i en stor gryte med rikelig olivenolje. Legg en kladd meierismør i bunnen, og legg klippfisk, poteter i skiver og paprika lagvis i gryta. Legg oppi en boks eller to med tomatpuré underveis, sammen med litt piri-piri og/eller chili. Ha til slutt oppi et antall bokser (hele) hermetiske tomater og kok opp, eventuelt med noen pepperkorn. La stå og putre under lokk på svak varme en times tid til halvannen (dvs til potetene er møre). Ha oppi oliven og litt persille rett før servering, og spis med brød og aïoli. Avhengig av hvor salt klippfisken er kan man velge å drikke vinho verde til (jeg hadde sett meg ut en Terras do Minho), øl (Super Bock), eller faktisk en passende rød. Vi drakk en Azul Portugal Bairrada fra Beiras som viste seg å være frisk nok til å matche fisken. Sist jeg laget dette fylte jeg 3.5l-gryta til randen, denne gangen var jeg noe mer romslig med tomater og kom et stykke lenger oppi 6l- gryta. To pers ble veldig mette, og selv etter å ha sendt avgårde en romslig doggybag har jeg få bekymringer ang. å få testet Minhoen til dette her.

Ovnsbakt fiken med honning og mascarpone

Får man tak i skikkelig store, ferske fiken er de veldig gode naturell. Men de er også veldig gode om man snitter et kryss i dem, legger oppi en skje honning, heller over en skvett portvin og lar dem stå og kose seg i ovnen på svak varme (ca 100 grader) mens man spiser. Mens man synker innimellom slagene bør man helle sausen som danner seg over fiknene. Serveres på søt mascarpone (rør inn noen skjeer melis) eller evt med creme fraiche rørt sammen med litt mer melis og litt sitronsaft. Søtt og friskt, det blir godt. Om man vil kan man nå legge ut om hvordan fiken er en afrodisiak, eller eventuelt bare fortelle den søte historien om prinsessen som savnet snøen (vent litt, det handlet visst om mandeltrær, men pytt).

Etter dette er man antageligvis veldig mett, og man bør ta seg f.eks en calvados. Xau bacalhau!

Rundt en einebærbusk, sent en tirsdagskveld

Det er litt for tidlig med julesanger, men nå har einebærene stått en uke på glass og det var på tide å sile av. Gasbind viste seg å være veldig godt egnet til dette, men jeg skal vurdere å også skaffe en trakt etterhvert. Jeg har altså lagt endel bær på ca. en halvliter sprit (dvs litt mer, men bærene har trukket til seg litt) og dermed ikke laget en konsentrert essens som senere skal tynnes ut, men noe som i utgangspunktet skal kunne drikkes uten videre tilpasninger.

Som sagt, så gjort. Etter å ha fylt en halvlitersflaske som skal få stå bakerst i barskapet noen måneder var det en slant igjen for prøvesmaking. Spriten hadde på en uke rukket å få en fin gyllen farge og en distinkt einersmak, som egentlig var ganske rund og behagelig selv om jeg egentlig hadde ventet et litt annet inntrykk. Det blir interessant å se om smaken utvikler seg noe over tid, og eventuelt hvordan. Fortsettes til jul, eller mer sannsynlig rundt S. Martinho.