Fasanjakt

"Hei, jeg er i England. De har fasaner her! Masse! Jeg tar med en, jeg", var beskjeden jeg fikk her om dagen.  Og jeg bare.. "Kthx! Jeg sjekker om jeg finner en oppskrift". Til alt hell unnslapp min jaktkontakt og fuglen akkurat det engelske snøværet, og slapp dermed å strande på flyplassen. Og attpåtil hadde jeg en bok i hylla som nevnte etpar måter å spise fasan på som virket ganske kurante.

Fasan i appelsinsaus
Skylte og renset fuglen, og skar av noen fjærdotter som hang igjen her og der. Brunet den i jerngryte, hadde oppi litt løk og gulerøtter, og helte så over ca 60/40 hvitvin (faktisk en vinho verde som hadde ligget litt lenge i kjøleskapet og ventet på en blåskjellgryte) og appelsinsaft (to stk). På med lokket, også sto dette og surret på svak varme en stund (med etpar laubærblad, som sedvanlig).

Etter drøye trekvarter/en time var fuglen klar, lot denne hvile under folie sammen med grønnsakene. Kokte opp sjyen og tyknet den såvidt med en meljevning (maizena).

Delte opp fasanen i passelige stykker (lår, bryst, resten) og serverte med appelsinskiver på og en potet- og kålrabistappe ved siden av. Snadder.

Med en skikkelig god og tilsvarende mektig ostekake til dessert, ble jeg så mett at jeg måtte avslutte med en Underberg. Mangler bare 230 korker for et gravert glass, nå.

Rope på elgen

Slik september er lammemåneden, er det som regel tid for elg i oktober. Like greit det, når jeg var førstemann ut i en nyoppstartet søndagsmiddag-runde. Elgen hadde ikke våget seg helt ned til Ola Narr i år, men på Torshov var det flust, så jeg tok med en surret stek på ca 1.5kg hjem. På veien plukket jeg med etpar svisker til desserten.

Søndagen kom og jeg hadde vekkerklokka på tidlig (søndagsmiddager begynner og slutter til anstendig tid, og elgen skulle bruke laang tid i ovnen). Klapset inn steken med salt, pepper og litt støtet einebær (selvplukket såklart). Brunet den så i panne og la på rist over langpanne der jeg hadde oppi grovhakket løk, hvitløk og gulerot, etpar laubærblader og litt vann. Muligens en skvett øl og, selv om det nok var for tidlig for den slags. Ovnen viste vel i overkant av 80 grader.

Og vips var det tid for dessert.

Panna cotta med svisker og portvin
Kokte opp en pose steinfrie svisker i bittelitt vann med sukker og en kanelstang. Dette putret på svak varme i ca 10 minutter, før jeg tok ut kanelstangen og rørte oppi litt maizena-jevning til jeg hadde en grei sviskegrøt, som jeg helte noen skvetter portvin oppi.

Laget så panna cotta-basis ved å varme fløte sammen med sukker og vaniljestang, rørte inn gelatin og hadde i litt naturell-yoghurt. Dette helte jeg over sviskene som var fordelt i porsjonsglass, og satte i kjøleskapet.

Og dermed var det tid til å jobbe videre med steken.

Langsom elgstek

Steken, som nevnt over, lå og varmet seg i ovnen, og jeg fylte innimellom på litt mer vann i langpanna under. Som tilbehør tenkte jeg det kunne være greit med litt annen høstmat, dvs rotfrukter. Kappet opp litt gulerot og persillerot (og muligens noe mer rot, jeg husker ikke) og satte i ovnen. Strimlet også opp etpar pastinak som jeg pakket i folie med smør og la nederst i ovnen. Til slutt laget jeg hasselbackpoteter, og for syns skyld skrudde jeg ovnen opp til 100 da jeg satte inn disse.

Etter en 4-5 timer viste steken rundt 62 grader, og det hele så slik ut:

Tok ut steken og pakket den inn (ikke i folie, achtung Luftwaffe!) og skrudde opp ovnen endel for potetenes skyld. Stekesjyen spedde jeg i en meljevning og blandet inn litt geitost, bittelitt rømme og noen skjeer ripsgelé. Muligens et einebær eller to også. 

Vi hadde ripsgelé som tilbehør utenom sausen også, og ble stappmette.

I glassene testet vi ut vinen til Filipa Pato (datteren til Luís). Den ligger på bestillingslista, og er vel verdt å bestille opp etpar av.

Etter en synkepause var det allikevel plass til dessert, som hadde stivnet fint etter en dag i kjølen. Sviskene var ganske søte, så det hadde nok vært litt voldsomt med portvin til, men fjorårets slåpelikør satt ganske greit. Vieille Prune var det og, til de som ville ha det.

Og siden det var søndag avsluttet vi såpass at jeg jammenmeg klarte å ta oppvasken før jeg la meg også. Bra konsept, det der.

Middag fra gården

Var en tur nedom Bondens Marked, og fikk plukket med endel godsaker. Kamskjell, kyllinglever, kyllinghjerter, ordentlig smør, fenarull, grønnkål og rødbeter. Leveren skal straks  bli paté, men resten ble en super middag. Hadde en Alentejo-vin stående vi drakk til som også var god.

Caldo verde

Portugisisk suppe med grønnkål. Måtte følge en oppskrift ettersom det var første gang jeg laget selv, men det gikk greit og suppa smakte som den skulle. Kokte 5-6 poteter og en hakket løk sammen med etpar hvitløksfedd og litt olivenolje. Når potetene var møre kjørte jeg gryta med en stavmikser. Hadde så oppi en god porsjon finhakket/strimlet grønnkål, som fikk koke opp og putre kanskje 5 minutter sammen med noen skiver fenarull (kjempegod!).

Kamskjell
Naturell. Åpnet, surret såvidt i panna med smør, og en liten dæsj pepper og sitron over. Nam nam! (Østerskniv er dog tydeligvis ikke helt optimalt for disse, må øve på en åpne-tek).


Saltbakte rødbeter
Flotte, økologiske rødbeter, pakket i salt og drysset med litt olje, sto i ovnen på ca 180 grader i drøyt halvannen time. Søte og gode, kjempegodt!

Stekte kyllinghjerter
Googler man kyllinghjerter finner man norsk hundemat og brasilianske grillretter. Jeg gikk for det siste. Delte hjertene i to, renset dem såvidt og lot ligge med olje og hvitløk og gressløk (man tar hva man har i vinduskarmen) en stund. Stekt i smør ble det super snacks (slår kyllingvinger). Skal prøve å panere eller fritere neste gang jeg får tak i dette.

Vi ble ganske mette, så for å fordøye dette holdt det med en liten dæsj
sorbet.

Mangosorbet
Fra frysen, laget av mini-mango fra i Tøyengata tidligere i sommer.

Fjorårets likør

Godt igang med drammer ryddet jeg litt i skapet og fant fram fjorårets slåpelikør, satt for om lag et år siden (og et par uker).  Jeg hadde brukt en oppskrift som tilsa 6-12 måneder lagring, så nå var vel tiden. Av notatene hadde jeg smakt på den i desember uten å være helt fornøyd, så jeg var forberedt på alt. Helte først av et lite glass for å smake, og det var en gledelig overraskelse, (passe) søtt og godt. Silte så av resten over på flaske, og er stadig fornøyd med resultatet. Denne kan lett serveres til eller etter dessert.

Jeg måtte jukse litt med frostnettene ifjor, men om jeg plukker i år blir det vel først mot slutten av måneden, og da bør vel naturen ha gjort sitt.

For oppskrift, se fjorårets innlegg. Kort oppsummert: En liter eller så slåper, en del sukker, 45% sprit, satt på glass innerst i skapet et års tid. Og vips!

Årets einerdram

Ettersom jeg ble såpass fornøyd med fjorårets einerdram, og det i tillegg bugnet over med modne bær ute på hytta i år, måtte jeg selvfølgelig  sette en batch i år og. Plukket en hel del (slitsom affære med regn, stikkete busker og insekter), nok til å sette flere varianter. Har i første omgang satt en litt større porsjon enn i fjor, med ørlite sitronskall i tillegg (Sven Wingård nevner lime som mulig variant for en juledram i "Krydda ditt eget brännvin").

Einerdram
En stor neve modne einebær (80-90 stk?, noen få av dem knust lett, lagt på norgesglass sammen med bittelitt sitronskall. Blandet med 9dl 40% sprit (Polets Brennevin Seksti blandet ut med flaskevann. Butikken hadde ikke Olden som jeg brukte sist, men får anta at kildevann fra Telemark ikke avviker altfor mye). Skal stå en uke før siling på flaske, og så stå minst 3 måneder og modnes.

Kommer antageligvis til å lage en essens i tillegg, for sammenlikning, rapport kommer om noen uker.

Brød til manda'n

Søndag kveld og jeg var tom for brød til frokost dagen etter, men hadde en kilo hvetemel, litt müslirester og en potte basilikum som trengte å tynnes. Var litt for lat til å å elte for masse (i tillegg til at jeg bare hadde nok mel til deigen, ikke til å strø rundt med), så jeg brukte autolyse for å få fart på sakene. Resultatet ble ganske så bra, altså.

Müslibrød
Bland mel og vann (50/50, kanskje?) ganske kort, la stå en halvtimes tid. Ha oppi gjær, salt og smaker som skal oppi (resten av en pose müsli og en neve hakket basilikum i dette tilfellet). Hev noen timer. Slå ned deigen, form til brød og etterhev en stund. Stekte på ca. 250 grader som jeg skrudde ned til 200 etter litt, i underkant av en time.

ble til

Sommermais

Hadde tatt meg en løpetur på søndagskvelden, og var interessert i noe enkel mat. Ikke nødvendigvis supersunt.

Maiskolber med bacon
Kok maiskolber (gjerne slike i løsvekt, som er pakket i bladene sine istedenfor i plast) i ca 10 minutter. Stek baconbiter ved siden av, skåret fra et solid stykke (ikke skiver mao). Dryss salt over de stekte kolbene og hell over litt stekefett fra baconet. Spis med smør og rømme til, med bacon ved siden av.

Tidligere i dag hadde jeg vært oppom en hage og plukket rips, og det er jo også ganske enkelt å lage dessert av.

Rips 
Vispet sammen en jukse-mascarpone bestående av creme fraiche, melis og en skvett sitron, og la oppi en god porsjon rips som hadde godtgjort seg etter plukkingen. Nam nam.

Moscatel til slutt, såklart.

Lammenam

Jeg styrer stort sett unna ferdigmarinert kjøtt. Men det hender ett og annet som ligger i kjøttdisken (og altså ikke er shrink-wrapped) kan se ganske OK ut. Meny på Ringen hadde idag noen søte små lammekoteletter liggende som var preppa med rosmarin og hvitløk og slikt, som jeg tok med et par av hjem. Disse  viste seg å være så gode at de fortjener å bli nevnt.

Lammekoteletter (enkle greier)
Kokte poteter, da disse var ferdig drysset jeg over litt salt, pepper og olje og ristet dem godt i kjelen. Stekte så kotelettene kjapt i litt smør, de var såpass små at det gikk på halvannet minutt på hver side. Lot dem hvile seg litt med en sitronskive oppå, og spiste dem sammen med potetene og persillesmør. Såpass søte små at de var fine å spise med henda, og noen landbrød-rester som serviett.

Drakk Portuga til, den kan fremdeles egentlig ikke anbefales men er grei avkjølt (dvs med en isbit oppi nå på sommerstid).

Yum yum.

Pannierstraße

Jeg er riktignok ikke i Berlin, men det er til gjengjeld mandag og jeg hadde handlet noen koteletter og et par egg. Det var ikke akkurat grillvær ute, så da var det heller ikke så mye å lure på hvordan jeg skulle lage kotelettene.

Panerte svinekoteletter

Vend koteletter i vispet egg og så i brødrasp som eventuelt er blandet med litt salt og pepper. La kotelettene hvile seg litt, og stek i smør. Pass på varmen så paneringen ikke brenner seg. Har du en oste-rest liggende (f.eks et stykke chèvre) er det bare å legge dette oppå mens kotelettene surrer på svak varme mot slutten. Spis med kokte poteter til, og drikk pils eller en billig vin (jeg kan ikke anbefale denne). Strengt tatt bør man vel ha erter ved siden av, men jeg laget nå en salat.

En enkel salat (du vet, slik de lager der nede)

Salatblader, løk og tomat. Pepper, en skvis sitron og rikelig med olivenolje, så man kan late som om det er sunt.

Pølsefest

Etter å ha handlet inn ny kjøttkvern med pølsehorn for en tid tilbake har det hele tiden vært meningen å bruke utstyret til annet enn postei eller burger. Vel, ferietid er grilltid og anledningen bød seg til å ta en tur på Strøm-Larsen, etter en kjapp sjekk med litteraturen.

Blomkålsuppe
Det er langt å gå tur-retur Torshov, så det var nødvendig med en suppe før vi kunne starte med pølsene.
Kok en blomkål mør, og kjør i blender med en blanding av fløte og kokevannet. Krydre med pepper og server med stekt bacon.

Pølser (bratwürst)
Vi gikk for en relativt rett-frem oppskrift med ca 20% spekk, resten en blanding av svinekjøtt (mest) og storfe (litt). Storfe- og svinekjøtt ble kjørt gjennom kverna med salt og litt vann, og så blandet med potetmel og krydder (muskat, karve og litt sitronskall). Dette ble kjørt til en fin farse. Spekk og resten av svinekjøttet ble kjørt lett gjennom kverna én gang, og så blandet inn i farsen, som vi nå kunne kjøre gjennom pølsehornet og tre på tarmer (svinetarm). Resultatet så langt var lovende.

Pølsene ble så trukket på ca 80 grader i 20 minutter (dvs til fotballkampen var ferdig), kjølt raskt ned i kaldt vann og lagt i kjøleskapet. En drøy halvkilo farse ga i overkant av ti pølser. Det vil antageligvis være fornuftig å lage mer neste gang.

Dagen etter var det klart for grilling i parken, dette ble bra. Vi hadde vært litt ivrige med sitron i farsen, men det var bare bra. Bayer ved siden av såklart.

Feriekylling og bacon

Skal man på ferie så skal man på ferie, og det er praktisk å tømme kjøleskapet for hva man nå måtte ha liggende. F.eks en pakke skogsbacon og Stange kyllingvinger.

Kyllingsnacks
Mariner kyllingvinger i hva man måtte ha, f.eks sitron, olje, salt, pepper og ymse krydder-komboer. Og smør. Legg i ovn på 200 grader sammen med etpar potetbåter og tomater (som gjerne kan stå inne mens ovnen varmer seg opp), dekk med bacon og snu innimellom. Fyr opp overgrillen mot slutten.

Najs.

Vår, kål, hval

Sommeren er innom en tur, hvalen er i havn og Tøyengata bugner med mango. I tillegg er det ferie. Ettersom det er så utrolig anstrengende å lage sorbet (handle mango, mose og kjøre i maskina), ble det med et passe stk. hval. Jeg foreslo ertestuing for damen i butikken, men hun minnet meg heldigvis på nykålen jeg hadde handlet dagen før.

Hvalbiff x2
Ta et passe stk. hval, skjær i to biffer og stek ganske røft i panna. Men også ganske kort. Og i passelig med smør. Skjær en nykål i fire biter og damp lett med litt smør. Server med kokte poteter og creme fraiche.

Kaffe
Til kaffen passer det med sjokolade noen har tatt med fra Gèneve. Tiramisu i sjokoladeform er greit det også.

Tre høns i gryta

Gamle høner kan man koke kraft på, bare man nå får tak i dem. De er visstnok på vei ut av frysedisken til butikkene, men heldigvis var jeg forbi en slakter som hadde tilbud. Han skar dem attpåtil opp i passe biter for meg, så det var relativt grei skuring å få plass til dem i gryta en søndags ettermiddag. 

Hønsekraft

Puttet hønene i en gryte og dekket med vann. Lot koke opp, og hadde oppi gulerøtter og løk skåret passe grovt sammen med laubærblad, pepperkorn og litt salt. Dette fikk stå og putre drøye tre timer (kunne nok godt stått lenger også), før jeg silte av og kokte opp igjen.  Ca. 2,5l småkokte til det var redusert til i overkant av 1,5l (igjen kunne dette nok stått lenger).  Dette fikk kjøle seg ned og står i kjøleskapet.

Så var det bare å komme seg hjem fra jobb i tide til å være middagssulten på f.eks. risotto. Dette ser ut til å holde hardt denne uken, plan B er dermed å skaffe mer tupperware, fjerne fettlaget som ligger øverst i kraften og så fryse ned i passelige porsjoner (hvor mye det nå måtte være).

En liten geit på lillelørdagen

Jeg var innom Bondens Marked i helga og fikk til alt hell plukket med litt kje-kjøtt. Oppstykket riktignok, så jeg får vel ta en tur innom Laksen over påsken, for helstekt er jo stas. I alle tilfelle, med kje i hus var det bare å finne en anledning å feire, og lillelørdagen passet bra for alle.

Jeg tok sikte på å lage dette tilsvarende som fjorårets kje og påfølgende geit, dvs stekt på rist over grønnsaker med en passende stappe ved siden av. Men først en martini etter all handlinga.

Carl Berner Dry Martini

Lag en naked martini og vri skall over fra en sitron som har ligget i kjøkkenvinduet noen dager. Pynt eventuelt med en stripe skall fra samme sitron for et ekstra eksos-touch.

Ettersom jeg hadde i overkant med bubbly liggende, og i tillegg fant en pose erter i frysen, var det jo på sin plass å starte med suppe.

Crème Ninon

Jeg gjentar ikke oppskriften her, men refererer til tidligere servinger. Et par ting er dog verdt å merke seg: Ha riktig balanse mellom erter og kraft (suppa kan gjerne være litt tjukk), og pass på at det ikke er altfor glovarmt ved servering (selv om kremen kjøler godt ned). Vi drakk en Crémant de Jura (Rolet, utgått fra polet?) før, i og til, og det gikk bra.

Vi ble faktisk relativt mette, så kjøttet fikk ørlite ekstra tid i ovnen før vi gikk videre.

Ovnsstekt kje med rotfrukter

Kjøttet var altså i passe stykker, og jeg må nok innrømme at det var noe mer spenst i det hele dyret (lite som det var) jeg fikk tak i rundt påsken ifjor. Men for all del, dette var også supert. Jeg startet altså med å late som det var et lam, og vende det i olje, hvitløk og rosmarin, sammen med litt pepper. Kappet så opp gulrøtter, kålrabi, neper og løk og la i en panne sammen med hele hvitløksfedd og noen småtomater. Satte dette inn på 150 grader litt i forkant av kjøttet. Dette brunet jeg i panne i rikelig med smør, og la så på rist over grønnsakene, og satte varmen ned noe til 120 grader (muligens lavt, men heller forsiktig enn ikke med slike smådyr).  Etter litt tid la jeg folie over kjøttstykkene så de skulle holde seg. Etterhvert laget jeg så sellerirotstappe. Da jeg stekte kje ifjor, fikk jeg beskjed at termometer er overflødig til sånne små stykker, og det fungerte fint da, men denne kvelden kom det stadig ønsker om å benytte teknologi i matlagingen, så vi stakk nå inn et mål i et av stykkene, og tok det da det nærmet seg 60 grader.

Og joda, det var fint det. Neste gang jeg lager noe slikt skal jeg dog prøve Brimis triks med å putte det hele i en jerngryte og la stå og kose seg. Bare jeg får skaffet meg en litt større jerngryte. Vi drakk Alentejo-vin til dette. Ved siden av alt sammen hadde vi en liten dæsj rømme fra Lesja, også hentet på markedet i helga. Nam.

For å avslutte et ganske godt måltid vispet vi sammen en ganske enkel og ganske lett dessert.

Brandy-fiken på krem
Vispet krem, nedlagte fiken som nå har godtgjort seg i lake og brandy en drøy måned/halvannen, og etpar kirsebær etter høstens likørproduksjon. Disse kirsebærene egner seg nok ikke like godt til slik dessert som om de hadde vært stenet og ligget i noe svakere sprit. Men man tar jo hva man har, og så videre.

En Macieira til dette (nå på polet, om enn feilstavet, obs obs!), og så var det bare å lene seg tilbake.

Kort oppsummert: Mye god mat, men mindre suppeskåler og en større jerngryte noteres som mulige forbedringer.  Og det blir vel en tur bort på Laksen om ikke lenge. Hurra!

Mandagsmat

Manda'n legger litt tøft an, som dem sier. Derfor kan det være greit å ikke ta for hardt i. Dette er ikke dagen for de store utskeielsene, og man bruker gjerne det man har liggende.

Et snitt etter jobb
Legg først turen innom en anstendig bar (f.eks Internasjonalen) og ta en liten øl. Sitter man i baren og leser f.eks Martin Amis e.l, desto bedre.

Brød, vin og olje
Vel hjemme kan man starte med å ta ut et egg fra kjøleskapet. Orker man ikke lage carbonara ved middagstid kan man alltids legge det inn igjen, grunnlaget er i allefall lagt. Men noe godt brød bør man ha. Er det godt nok gjør det jo ikke at det er rester fra lørdag, hvis ikke bør man sørge for å handle inn noe kurant på vei hjem. Har man ikke bra olivenolje får man heller bruke vanlig olivenolje (men at den smaker ørlite er nok en fordel). I alle tilfelle, åpne en flaske vin,  gjerne relativt rimelig. Skjær opp en tomat eller to og dryss over pepper og litt olje. Skjær opp litt brød, dypp i oljen og spis med vin til. Har man noe ost liggende er det også fint (alt fra Babybel til noe ordentlig). Dette kan man holde på med utover kvelden.

Skulle man til alt overmål stadig være sulten, kan man koke egget man tok ut av kjøleskapet, eller eventuelt lage carbonaraen man planla hele veien. Er man derimot passelig mett av brød, olje og vin, legger man egget tilbake i kjøleskapet og spiser heller en kapers. Ønsker man å variere er det jo bare å plukke frem f.eks en ansjos.

Noe (ikke nødvendigvis søtt) til slutt
Nærmer man seg bunnen av flaska og klokka har passert tolv er det greit å åpne en pose baconcrisp. Det får være grenser for hvor langt man skal strekke en Meat Free Monday.

Forkjølelsesmat

Jeg har blitt ganske forkjølet, og kurerer såklart med grog. Men noe skal man jo spise også. Riktignok var jeg tom for hønsekraft og kunne derfor ikke lage meg en sunn suppe (é canja). Heldigvis hadde jeg handlet nok på fredag til å slippe å gå ut i løpet av helgen, bl.a et kyllingbryst fra Stange. I kjøkkenvinduet hadde jeg en timiankvast og noen tomater som absolutt burde brukes, så jeg  planla derfor en moderat krydret, moderat sunn og moderat lat kyllingmiddag.

Ovnsstekt kyllingbryst med ris og tomater
Kuttet noen tomater i båter, hakket opp rester av en fenikkel, klippet opp litt timian over og puttet i ovnen på ca. 150 grader (varmere enn om jeg skulle laget ovnsstekte tomater normalt). Når det begynte å se passe godt ut satte jeg på ris, som putret med biter av en kanelstang oppi.

Pepret kyllingbrystet sånn passe, gned inn med litt sitron og fylte det med timian og rosiner (slike gule). Brunet i panne i passe mengder smør sammen med litt sjalottløk, og la inn i ovnen sammen med tomatene. For å gjøre det lett for meg selv puttet jeg folie over det hele, og da det hadde stått inne ca 10-15 minutter stakk jeg inn et steketermometer. Ørlite til, og det var akkurat passe, dvs rundt 60 grader og så ferdig ut på sjyen som rant ut.

Dette var ganske mildt, men smakte allikevel såpass at det slo gjennom forkjølelsen. Drakk en Châteu de Campuget Rosé til, som også passet fint til forkjølelsen.

Etter en liten synkepause ligger det nå an til dessert:

White russian
2 vodka
1 Kahlúa

Fyll et rocks-glass med is,  hell i vodka og Kahlúa og topp med ristet fløte. Dryss over litt revet muskat. Server eventuelt med en sjokoladebit ved siden av. Eller bedre, dropp muskaten og riv litt av sjokoladen over isteden.

Fiskekaker fra det landet

Jeg skal for en gangs skyld skrive om en mat jeg ikke nettopp har laget, men beskrive noe jeg laget med ujevne mellomrom tidligere. Av praktiske årsaker har det dessverre blitt en stund siden sist, men nå er det vel strengt tatt på tide med en ny runde, jeg blir forhåpentligvis inspirert av denne teksten.

Det er selvfølgelig snakk om klippfiskboller, eller pastéis de bacalhau som det heter der sørpå. Jeg har notert meg at kokebøker og matskribenter liker å snakke om en brasiliansk variant, som de kompliserer til med et antall ingredienser. Jeg derimot, tror portugiserne også vet hva de driver med på klippfiskfronten, og hører på dem. Det vanskeligste med dette er egentlig hva man gjør med den brukte frityroljen, den har jeg ennå ikke fått noen god rutine på hvordan jeg kvitter meg med.

Klippfiskboller
Vann ut klippfisk ca. ett døgn/halvannet (husk å bytte vann underveis). Kok omtrent like mye poteter til de er møre. Kok/trekk også klippfisken til den er såvidt myk. Riv klippfisken i flak mens potetene koker ferdig, og fjern eventuelle ben og skinn. Skrell potetene og lag en stappe, som blandes med fisken og en kvast finhakket persille. Ha oppi litt melk, litt pepper og et par egg, og arbeid til en fin og jevn masse. Om man vil kan man gjerne blanke finhakket løk også, og man kan eksempelvis bytte ut persille med koriander. Strengt tatt behøver man ikke trekke klippfisken, men røra blir litt enklere å arbeide om man gjør dette først.

Form i alle tilfelle avlange boller av massen, og fritér et passende antall om gangen (avhengig av kapasitet i gryta). Det er veldig lurt å ikke ta for mange av gangen, mens en batch friterer kan man forme neste batch osv. Ettersom dette er veldig godt, og det i tillegg er et helvete lukt- og vask-messig å fritere, er det smart å ha laget nok røre/stappe slik at man får en solid porsjon når man først er i gang. Sørg for god ventilasjon under friteringen, men vær allikevel forberedt på at kjøkkenet vil lukte gatekjøkken et par dager fremover.

Vent til bollene har kjølt seg tilstrekkelig med å smake, men så kan man lange innpå. En sitronbåt over og noe salat ved siden av kan være godt, gjerne sammen med en dæsj aioli eller majones. Og en kald øl.

Posjerte egg

Jeg ønsker å minne om denne måten å tilberede egg på, eksempelvis på en toast til frokost eller ved siden av et stykke fisk, f.eks.

Posjerte egg
Kok opp vann, ha oppi salt og noen skjeer eddik. Demp temperaturen slik at vannet ikke fosskoker (rør gjerne rundt med en skje, dette skal senke temperaturen noe) og knekk eggene forsiktig over vannet. La koke/trekke 3-5 minutter, samle eventuelt eggehviten rundt egget med en skje dersom den flyter litt utover.
Ta opp eggene med en hullsleiv, la renne av og servér. Dryss eventuelt litt gressløk over.

Enkelt og greit, altså.

Vintertomater og en pasta

Det er ganske trist å handle tomater på vinteren. Stort sett smaker de ingenting, er mugne og/eller har støtskader. Eventuelt kan man handle en dyr pakke cherrytomater som er akseptable. Går man derimot for de triste, er det kun en ting å gjøre. Putt dem i ovnen på lav varme, lenge. Eller, skal man lage noe som ikke tar så lang tid, putt dem i panna på svak varme. Dette gjorde jeg i dag, mens jeg laget en pastarett som er såpass enkel at den fortjener å nevnes.

Pannestekte tomater
Kutt et lite antall tomater i to, legg i en lunken panne med litt olje. Dryss over rosmarin og eventuelt annet man har for hånden. La ligge i pannen på lav varme mens man lager resten av middagen. Vend av og til.

Gorgonzolapasta med broccoli
Kok opp pasta (av en type man har i skapet). Hiv oppi noen brokkoli-buketter mot slutten. I mellomtiden, legg en god kladd gorgonzola (eller cambozola) oppi en varm tallerken.  Når dette nærmer seg ferdig kan man legge tomatene over på en annen tallerken sammen med litt brød som man gjerne kan dyppe i olje/tomatsaus fra panna. Renn av pasta og brokkoli og legg oppå den halvsmeltete osten og rør rundt. Spis. Jeg drakk en rosé til (Ch. de Campuget) som strengt tatt ikke passet, men lite brød jeg meg om det ettersom mye av halvflasken gikk med før maten (og til tomatene).

Likør og snop
Til dessert, en konfektbit og en klunk kald appelsinlikør (denne kunne hatt ørlite mer sukker i seg, men derfor passer den desto bedre med en sjokoladebit først).

Etter oppvasken passer en armagnac-skvett, om man skulle ha det stående.

Sauer er ålreite dyr

Nå om vinteren melder behovet for såkalt comfort food seg ganske raskt dersom man beveger seg utendørs. I dag hadde jeg karret meg ned til sentrum for en kopp kaffe, og innså ganske raskt at jeg måtte ta med meg noe hjem som jeg kunne putte i ovnen, og som gjerne kunne stå der en stund og bli til noe varmt og godt. På veien hjem stakk jeg derfor innom slaktern i Tøyengata og spurte etter en lammeskank. Der hadde jeg flaks, de hadde én liggende. Den var til gjengjeld ganske solid og hadde nok ikke hengt på det minste lammet fra ifjor høst, for å si det slikt. Desto bedre for hva jeg tenkte å lage.

Braissert lammeskank
Standard prosedyre. Smurte inn skanken med hvitløk, salt, pepper, rosmarin og noen gressløk-kvaster fra vinduskarmen. Helte på en rødvinsskvett og lot stå litt, mens jeg kappet opp løk, gulrot, kålrabit og etpar tomater og puttet i ovnen. Brunet skanken i en jerngryte med smør, vin og et laubærblad, og la den oppå grønnsakene. Der sto det under folie på ca. 150 grader i drøye tre timer (det var som sagt et solid stykke). Underveis åpnet jeg en Marquês de Borba som passet godt til brød dyppet i sjy fra ovnen (måtte jo snu kjøttet etpar ganger).

Dette ble svært godt. Rotgrønnsaker, couscous trukket i sjysaus og kjøtt som var mørt og fint og smakte intenst av får. Tomatene var forøvrig av type mini, som var blitt knall søte av opphold i ovnen.
Jommenmeg ble det ikke litt til overs til imorgen og.

Yoghurt
Til dessert, vaniljeyoghurt med epler og svisker. Ikke mer å si om den saken. Kjøpt på supern alt sammen.

Et par små sterke
Til sist, en knallsterk espresso og en liten klunk Eplebrent Brut fra Agder Brenneri. Nora Brockstedt på radioen.  Bruten er overraskende god (tenker jeg hver gang jeg drikker den) !

Fiken på glass

Jeg smakte for en tid tilbake noen veldig gode fiken lagt på glass med cognac. Der hadde de ligget et års tid, og var såvidt jeg husker supergode ved siden av enellerannen ost. Nå har jeg endelig fått oppskriften og var interessert i å teste ut dette selv.. Helst uten å vente ett år (dette skal uansett være valgfritt).

Ettersom det er sesong for tørkete fiken stort sett hele året, var det jo bare å gyve løs, selv om oppskriften er etpar hakk enklere enn noe tilsvarende jeg fant på Internett.

Nedlagte fiken
La en pakke tørkete fiken i en kjele og helte over vann så det dekket, pluss en liten dasj sukkerlake. Kokte opp dette og lot putre i ca. 20 minutter. La så fiknene på rene norgesglass og helte over trekkevannet så det mer eller mindre dekket (et par cm igjen fra toppen). Toppet dette med brandy (i mangel av en OK cognac) og satte på lokk.

Jeg var ikke helt overbevist av smaken på trekkevannet/laken, så jeg var interessert i å teste fiknene uten å vente altfor lenge. Dette har derfor gjort i dag, etter at fiknene har godgjort seg et helt døgn.

Vispet sammen litt creme fraiche, melis og to dråper sitronsaft. La en fiken oppå dette og helte over en skje av laken. Dette smakte helt OK (mild fikensmak + brandy), men ikke like fantastisk som jeg husker cognac-versjonen jeg smakte. Kommer derfor til å eksperimentere litt mer med ymse tilbehør til disse (kanskje de bør få renne av seg litt før servering), og eventuelt lage en ny batch med nevnte tips fra internett og annen alkohol.

Vanlig burger

I forbindelse med et postei-eksperiment før jul endte jeg opp med å handle en ny kjøttkvern. Elektrisk sådan. 2 kg i minuttet, står det på esken, hvilket jo høres ut som såkalt fast food.

Hamburger
En god burger kan man gjerne lage av godt kjøtt, eksempelvis entrecôte. Vi dro ikke innom slaktern, men handlet et par greie stykker i butikken. Skar kjøttet i stykker og malte sammen med salt, pepper, litt karve og persille. Man kan nok være mer oppfinnsom enn dette, men det er vel strengt tatt ikke vits i å overdrive (et par kapers lurte vi vel også med).

Rørte inn et egg etter runde nummer to i kverna, og formet til passelige (dvs relativt store) burgere. Da burgerbrødene var klare var det igang med steking. Først noen skiver bacon, som nok kunne vært med i kverna, hadde jeg tenkt på det litt tidligere. Så burgerne, stekt i baconfett.

Var tom for ketsjup ettersom jeg stadig ikke har laget dette, men en skive bacon, sennep, løk og mer kapers var jo helt greit. Vil man ha ekstra fett på burgeren kan man dyppe burgerbrødet i stekepanna før man danderer til.

For å holde det enkelt (og innenfor rimelige tidsrammer) laget vi ikke pommes frites e.l, men spiste syltede agurker ved siden av.

Burgerbrød
Bland passe mengder mel, vann, gjær og salt og la heve. Form til boller og hev igjen, og sett i ovnen. Man bør vel pensle og drysse på sesamfrø e.l, men dette hadde jeg ikke.

En dram for magen
Jf. tidligere eksperimentering med krydderdram, og ettersom våren står for tur etterhvert, har jeg handlet en dram med rosenrot og pors fra Agder brenneri - Den lille skarpe. Den var som omtalen sier, mild men med en fin og skarp avslutning. Akkurat det som trengtes for å klare oppvasken.

Ennå en and i ovnen

På Meny selger de andelår fra Holte gård for rundt 30 kroner stykk, og det er jo en grei pris for en middag tenkte jeg (omtrent det samme som et Donald-blad antageligvis). Smart som jeg er tok jeg dog bare med meg ett, derfor ikke så mye confit-eksperimentering for denne middagen.

Tomater derimot, er en vits å handle i butikken her til lands. Enten har de "smaks-tomater" (siden de andre er usmak) eller relativt dyre plommetomater, som jeg endte opp med (en tier pr stykk omtrent).

Braissert andelår
Laget noen snitt i fettsiden av låret og gned inn salt og litt pepper, og lot låret ligge litt sammen med en timiankvist. Puttet så en flaske ganske god vodka i frysen.

Satte ovnen på ca 160 grader og satte inn et lite fat med det jeg hadde liggende, dvs litt løk, noen hvitløksfedd, en tomat og ennå en timiankvist. Brunet låret i en ganske varm panne, som jeg etter å ha snudd skinnsiden opp skvettet litt vin oppi (fra en restepose i kjøleskapet ment for calimocho). La låret i ovnen, stekte ut pannen med litt smør som jeg helte over fatet sammen med litt mer vin. La over folie og lot dette stå inne en time-halvannen (til det var ferdig).

Spiste dette med grønne linser (som jeg aldri klarer å koke helt riktig, siden jeg ikke er vegetarianer) og et ganske godt brød. Låret ble kanskje stekt ørlite for mye, men sjyen var veldig god, så det gikk fint.

Etterpå tok jeg ut vodkaen fra frysen og drakk noen klunker fra mine splitter nye drammeglass (kjøleskapskalde). Dermed slapp jeg å lage kaffe.

Mjölk-turken

Ayran er en så god drikk og så enkel å lage at jeg er litt forundet over at jeg ikke tenkte på det da jeg drev med yoghurt-produksjon nå i høst, selv om jeg er ganske glad i salt lassi. Men så er det nå vel egentlig ikke så veldig mye mer enn navnet som er forskjellig.

Dette er antageligvis ikke direkte usunt, heller.

Ayran
Kjør 50/50 yoghurt (hjemmelaget eller slik tyrkisk i spann) og vann i blender sammen med salt etter smak og behag. Drikk med en gang.

I andre land kan man visstnok kjøpe dette i butikken.